Für die kandierten Kürbiskerne einen Topf erwärmen, Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis ein helles Karamell entsteht. Die Kürbiskerne dazugeben, unterheben, mit dem Wasser aufgießen und einkochen lassen, bis eine dicke Masse entsteht. Diese dann auf eine Latex-Matte gießen und mit einer Palette glatt streichen. Auskühlen lassen, nach dem Erkalten in kleine Brocken brechen.

Für die Vinaigrette beide Essigsorten mit dem Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Zucker abschmecken. Den Räucherwels und –aal in Stücke schneiden und alles gemeinsam mit ­Rucola und Kresse servieren