Für die Beize alle Zutaten gut vermengen.

Das Zanderfilet in eine Form legen und mit der Beize komplett bedecken. 4 bis 5 Stunden, je nach Dicke der Filets, im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Dijon Senf mit dem Olivenöl und dem Eigelb zu einer Emulsion rühren.

Senfkörner mit Honig in Apfelsaft weichkochen und abkühlen lassen.

Für die Remoulade den roten Randig weichkochen, schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Stifte hobeln. Anschließend mit Mayonnaise, Himbeeressig, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Auch den gelben Minirandig in Salzwasser weichkochen, schälen und in Butter schwenken.

Die Schalotten schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Den Apfelessig mit dem Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und über die Schalottenringe gießen. Diese bis zum Anrichten ziehen lassen.

Das Zanderfilet unter kaltem Wasser gut abspülen, trocken legen und in Scheiben schneiden.

Alles portionieren, anrichten und etwas Emulsion darüber träufeln.