Das Püree:

Als erstes den Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln ebenfalls klein würfeln. Das Zitronengras mit einem Plattier Eisen gut anklopfen, so dass die Stiele brechen. Das Zitronengras in etwa 500 ml kaltem Wasser langsam aufkochen und 20 Minuten simmern lassen, bis ein Fond entsteht. 1 Teil der Zwiebel und den Sellerie in einen Topf geben und kurz anschwitzen, dann mit 0,1 l Weißwein und dem Zitronengraswasser ablöschen. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Gemüsefond dazu geben. Das ganze 30 Minuten köcheln lassen und dann mit einem Pürierstab gut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die 10 Gramm Butter unter montieren.

Die Sauce:

Den Rest der Zwiebeln und 2 Zehen Knoblauch (gehackt) in einen Topf geben und in Öl anschwitzen. Dann mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen und kurz auf köcheln lassen. Anschließend den Fischfond dazu. Alles gut einkochen und 200 ml Sahne dazu geben. Die Sauce mit einem Pürierstab gut mixen und nochmal aufkochen lassen und die frisch gehackten Kräuter dazu geben.

Die Muscheln:

Die Jakobsmuscheln in eine heiße Pfanne mit Öl geben und kurz scharf anbraten. Dann den restlichen Knoblauch und 2 Zweige Thymian und 10 Gramm Butter dazu geben, bis die Muscheln schön gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 El Püree auf den Teller, dann die Muscheln obendrauf Sauce an den Rand drapieren und mit Thymian garnieren.