Rohr auf 180°C vorheizen. Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Mehl, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale und 1 Prise Salz glatt rühren.

Eiklar mit 40 g vom vom Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Schnee und Dotter unter die Milchmischung heben.

In einer Pfanne (Ø 24 cm) Butterschmalz erhitzen. Teig hineingießen, gleichmäßig verteilen und bei schwacher Hitze ca. 30 Sekunden anbacken. Schmarren ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 10 Minuten backen.

Schmarren aus dem Rohr nehmen, wenden, mit 2 Gabeln zerpflücken und an den Pfannenrand schieben. Auf die freie Pfannenfläche 40 g vom Zucker streuen, karamellisieren lassen und mit Rum ablöschen. Schmarren mit dem Karamell vermischen.

Äpfel in Spalten schneiden, Kernge­häuse entfernen. Übrigen Zucker in einer Pfanne schmelzen, Apfelspalten darin schwenken, mit Apfelsaft ablöschen und einkochen.

Schmarren portionieren, mit Staub­zucker bestreuen und mit den Karamell­äpfeln servieren.