Für die Auberginencreme die Auberginen halbieren und bis zur Haut rautenförmig einschneiden, kräftig mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch würzen und im Backofen bei 200° C ca. 40 Minuten garen (bis das Fruchtfleisch weich ist). Dann mit einem Löffel aus der Haut streichen, glatt rühren, und fertig abschmecken.

Für das Vitello die Lammhüfte mit Salz würzen und scharf auf allen Seiten anbraten, dann mit Senf, Knoblauch und Thymian bestreichen in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 90° C garen bis eine Kerntemperatur von 62° C erreicht ist. Die Hüfte aus der Alufolie auspacken, nochmals mit Senf bestreichen und über Nacht kaltstellen.

Für die Vinaigrette Weißweinessig und ein Esslöffel Senf in eine Schüssel geben dann das Walnussöl ein mixen bis eine homogene Masse entsteht (emulgiert) mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Vitello dünn aufschneiden und auf die Auberginencreme anrichten. Anschließend den jungen Blattspinat durch die Vinaigrette ziehen und ebenfalls anrichten.