Für den Fond Orange und Zitrone mit einem Sparschäler abschälen und auspressen. Alle Zutaten in einen großen Topf geben, bis zum Rand mit kaltem Wasser auffüllen, und langsam bis zum Siedepunkt erwärmen. Mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) sieden lassen, abseihen und abschmecken. Einen Teil für die Entensauce zur Hälfte reduzieren lassen, und mit Liebstöckelöl montieren. Evtl. vor dem Montieren mit Maizena andicken.

Die Entenbüste so einschneiden, dass ein feines Rautenmuster entsteht. Wasser erwärmen, Salz darin auflösen und warten bis die Lösung erkaltet ist. Die Entenbrüste darin auf der Hautseite mindestens 10 Minuten einlegen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, und bei mittlerer Hitze von der Hautseite 4 Minuten, von der Fleischseite 1 Minuten anbraten. Bei 120° im Backofen ca. 10 Minuten rosa braten.

Das Gemüse muss essfertig vorbereitet werden, ob blanchiert oder nur geputzt, je nach Garstufe. Für die Sauce Ingwer und Chili fein stifteln, Knoblauch fein schneiden.

Ingwer, Chili und Knoblauch ohne Farbe anschwitzen, restliche Zutaten zugeben, aufkochen und mit Maizena abbinden. Gemüse angrillen, würzen, und mit der süß-sauren Sauce ablöschen.

Die Entenbrust auf einen Teller legen und kurz vor dem Servieren den Liebstöckelfond angießen. Das Gemüse als Beilage in einer Schale dazugeben.