Für das Salzkaramell Schlagobers und Glukosesirup in einem Topf erwärmen. Den Zucker in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze zu einem dunklen Karamell kochen. Vom Herd nehmen, damit das Karamell nicht anbrennt und die warme Schlagobers-Glukose-Mischung unterrühren.

Wieder auf den Herd stellen und bei kleiner Hitze köcheln lassen, auf einer Temperatur von ca. 105° C. Dann wieder auf 85° C abkühlen lassen. Fein gehackte Schokolade und Salz unterrühren, dann weiter auf 25° C herunter- kühlen lassen. Anschließend die Vanille und weiche Butter mit dem Stabmixer unterrühren und alles auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Ananas-Sud Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Wenn er goldbraun ist, die Butter dazugeben und zergehen lassen. Mit Apfelsaft und Rum aufgießen und aufkochen lassen.

Minze und Rohrzucker im Mörser vermischen, die Pistazienkerne fein hacken. Ananas schälen, Strunk entfernen und in 6 cm lange und 2 cm breite Rechtecke schneiden. Auf dem Grillrost angrillen. Mit dem Sud bepinseln. Diesen Vorgang 2 – 3 x wiederholen. Dann Ananasstücke auf Tellern anrichten, den Minz-Zucker und die gehackten Pistazienkerne daraufgeben. Eiskugeln aus dem Eis ausstechen und das Salzkaramell als Topping darüberziehen.