Den Backofen auf 200° C (Umluft 180° C, Gas Stufe 4) vorheizen.

Rote Bete schälen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Kartoffeln schälen, abspülen und in Scheiben schneiden. Die Fettpfanne des Backofens mit etwas Olivenöl einfetten. Rote Bete und Kartoffeln hineingeben. Korianderkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Koriander, Pinienkerne und Meersalz über rote Bete und Kartoffeln geben und mit dem restlichen Öl beträufeln. Im Backofen bei 200° C ca. 40 Minuten backen. Frischen Koriander abspülen, trockenschütteln und die Blättchen in Streifen schneiden.

Fischfilet abspülen, trocken tupfen und in 4 Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Olivenöl und Butter zusammen in einer Pfanne erhitzen. Das überschüssige Mehl von den Fischstückchen klopfen und die Fischstücke, zuerst mit der Haut nach unten, im heißen Fett von jeder Seite bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Rote Bete und Kartoffeln mit einem Bratenwender vom Backblech lösen und in einen großen Topf geben. Brühe in die Fettpfanne geben und auf der Kochstelle aufkochen. Den Sud zum Gemüse geben und alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Crème fraîche und Korianderblättchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren auf tiefen Tellern anrichten und das Zanderfilet darauflegen.