Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Schlagkessel Eigelb mit Sekt, Zucker und Zitronensaft über dem heißen Wasserbad dickschaumig schlagen, dann vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine im heißen Schaum auflösen. Die Masse im kalten Wasserbad kalt rühren. Rahm und Eiweiß separat steif schlagen. Wenn die Eigelbmasse anzieht, geschlagenen Rahm und Eischnee vorsichtig unterheben. Mousse mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Orangensaft mit Zucker aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit Orangenlikör abschmecken, Vanilleschote und Himbeeren zufügen. Bis zum Servieren ziehen lassen. Die Vanilleschote vor dem Servieren entfernen.

Die Beeren mit der Orangensauce als Spiegel auf Desserttellern anrichten, die Mousse als Nocken daraufsetzen und nach Belieben dekorieren.