Gänsekeulen salzen und pfeffern. In einem vorgeheizten, ofenfesten Geschirr mit etwas Öl beidseitig anbraten und beiseitestellen.

Karotte und Sellerie schälen und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Lauch waschen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Gemüse im Bratenrückstand anbraten. Lorbeerblatt und Gewürzmischungen einrühren und mit Rotwein ablöschen. Suppe hinzufügen und aufkochen. Datteln und Gänsekeulen hineinlegen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 45 Minuten schmoren.

Rotkraut von den äußeren Blättern befreien, vierteln und den Strunk herausschneiden. In sehr feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in einem geräumigen Topf mit etwas Öl farblos anschwitzen. Rotkraut zufügen und gut durchrühren. Mit Rotwein und Orangensaft ablöschen, Lorbeerblatt, Wacholder- und Pfefferbeeren zufügen und ca. 30 Minuten schwach köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Birne grob reiben, Maroni in Stücke schneiden und beides zum Rotkraut geben. Gewürze herausfischen und das Rotkraut mit Maisstärke binden. Abschmecken und warm stellen.

Schwarzbrot entrinden und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Eiklar mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen. Eigelb mit Milch mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Schwarzbrotwürfel leeren. Gut vermengen und etwas andrücken, dann ca. 5 Minuten ziehen lassen. Den Eischnee und das Mehl unterheben. Ofenfeste Förmchen mit flüssiger Butter ausstreichen, restliche Butter in die Masse einarbeiten. Schwarzbrotmasse zu ⅔ einfüllen und auf ein Backblech stellen. Im Backofen (gleichzeitig mit der Gans) auf mittlerer Schiene ca. 15 bis 20 Minuten backen.

Gans aus dem Saft heben. Saft pürieren oder mit Stücken lassen. Schwarzbrotsoufflé mit Rotkraut und jeweils einer Gänsekeule anrichten. Mit Bratensaft übergießen und mit feingehackter Petersilie garnieren und servieren.