Für das Gurkengel die Salatgurke gut waschen und mit der Schale durch den Entsafter lassen. Anschließend den Gurkensaft mit Agar Agar 5 Minuten kochen und mit Meersalz abschmecken. Nachdem die Masse kalt und fest ist, fein mixen und mit etwas Essig verfeinern.

Den Quinoa in Salzwasser kochen bis er aufplatzt, dann abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Zwiebel in Würfel schneiden und mit Butter im Topf anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond und Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Zwiebel weich ist, auch die Brunnenkresse hinzugeben und alles fein pürieren.

Die Minigurken in feine Scheiben hobeln, schuppenartig auf die Steinbuttfilets legen und leicht anpressen. In einer Pfanne den Fischfond zum Kochen bringen und im Anschluss vom Herd nehmen. Die Steinbuttfilets in den heißen Fischfond legen und mit dem Deckel zugedeckt 6 bis 7 Minuten ziehen lassen. Handelt es sich um dickere Filets zwischendurch etwas Hitze dazugeben und 3 bis 4 Minuten länger ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Quinoa in Olivenöl leicht knusprig braten. Darauf achten, dass er nicht zu lange in der Pfanne ist, sonst wird er zu hart.

Die Brunnenkressesauce mit einem Stabmixer aufschäumen, alles anrichten und servieren.