Kalbsschulter mit Senf einstreichen, salzen und dann in einer heißen Pfanne auf allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Das Gemüse schälen und schneiden. In der gleichen Pfanne Karotten, Zwiebel, Knollensellerie und Knoblauch anbraten, dann das Tomatenmark beigeben und durchrösten, zum Schluss mit Rotwein aufgießen. Das Ganze reduzieren bis kein Alkohol mehr vorhanden ist. Dann Thymian und Rosmarin beigeben. Die Schulter wieder auf das Gemüse legen und im Backofen bei 90° C für 12 Stunden sanft schmoren. Danach die Schulter mit 2 Gabeln zerreißen und mit dem eigenen Schmorsaft marinieren und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Für den Specksabayon Eigelb, Rahm und Speckfond über einem 70° C heißen Wasserbad aufschlagen. Sobald die Masse verdickt ist, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Für die karamellisierten Zwiebeln die zwei Stück Zwiebeln fein schneiden und mit etwas Butter, Salz und Wasser in einem Topf langsam verkochen bis das Wasser verdunstet ist und die Zwiebeln langsam karamellisieren.

Für die Speckchips den Bacon in kleine Würfel schneiden und dann langsam in einer Pfanne anbraten, bis er das Fett verliert und knusprig wird. Unbedingt auf Küchenpapier abtropfen lassen!

Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch mit Öl mixen und dann durch ein Sieb abpassieren. Sofort kalt stellen, sodass die Farbe des Öls grün bleibt.

Weißweinessig aufkochen und die Johannisbeeren darin einlegen.

Zum Schluss das ganze Gericht mit Schnittlauch und schwarzem Trüffel garnieren.