Das Weizenmehl in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Die Hefe und einen Teelöffel Zucker in die Mulde geben und einen Teil des Wassers dazu gießen. An einem warmen Ort zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. Die Hefe kann sich in dieser Zeit auflösen und zu quellen beginnen.

Dann das Emmer Vollkornmehl, Salz, Brotgewürz, Essig und den Rest des warmen Wassers zugeben und alles gründlich verkneten. Mindestens eine weitere Stunde zugedeckt an einem warmen Ort quellen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten. Ist er zu feucht und klebrig, noch etwas Mehl einkneten. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche einen runden Laib formen. Diesen auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit etwas Wasser bepinseln. Die Oberfläche einschneiden und nochmals bemehlen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Wasser erhitzen. Eine flache Auflaufform aus Metall oder einen kleinen Topf mit dem heißen Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Auf diese Weise soll Wasserdampf im Ofen entstehen.

Nun den Teig auf die mittlere Schiene schieben und zunächst circa zehn Minuten bei 250 Grad backen.

Dann auf 220 Grad herunterdrehen und insgesamt circa 40 bis 50 Minuten backen. Auf genügend Wasser für den Dampf achten.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Vor dem Genießen auskühlen lassen.