Die Entenkeulen mit der Eigelb-Zucker-Salz-Mischung vollständig bedecken und 24 Stunden beizen. Anschließend rausnehmen, abwaschen und 24 Stunden bei 35° C trocknen.

Die Entenkeulen und -flügel auf ein Gitter in einen Topf legen, und die restlichen Zutaten darüber und daneben legen, mit Entenfett vollständig bedecken und so weit erhitzen, bis das Fett ganz leicht zu köcheln beginnt. Das Fleisch immer wieder checken, bis es weich ist und rausnehmen.

Die Flügel erkalten lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Flügel werden im Rezept mit der roten Beete verwendet.

Die Aubergine halbieren, die Schnittfläche in Kartoffelstärke legen und die Aubergine frittieren.

Die Keulen im Fett langsam erhitzen.

Die Keule und die Aubergine auf einem Teller anrichten. Seitlich der Keule die Sauce gießen, die Aubergine komplett mit geriebenem Eigelb bedecken, und mit Kräutern und Blüten ausgarnieren.