Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Thymian- und dem Rosmarinzweig in Butterschmalz beidseitig anbraten und im Backrohr bei 100° C etwa 45 Minuten garen. Je nach Größe des Fleischstücks ist die Zeit etwas unterschiedlich. Zur Sicherheit mit dem Kerntemperaturfühler messen – es sollte im Kern nicht mehr als 58° C haben, dann ist das Fleisch schön rosa.
Für das Brombeer-Blaukraut das Blaukraut und die Zwiebel klein schneiden, sowie die Äpfel reiben.
Mit den restlichen Zutaten (bis auf die Schokolade) zusammen in einem Kochtopf etwas andrücken und mit Rotwein auffüllen, bis alles bedeckt ist. Dann 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag etwa 1,5 Stunden dünsten, den Saft einkochen und abschmecken. Zum Schluss für den leicht herben Geschmack und schönen Glanz die Bitterschokolade hineinschmelzen.
Für die Waffeln alle Zutaten gut mischen und im eingefetteten Waffeleisen backen. Pfifferlinge und Kürbis etwas klein schneiden, mit Thymianzweig und gepresstem Knoblauch in Butter braten und abschmecken.
