Hirschrückenputzen und in feine Längsstreifen schneiden. Sojasauce, Honig, Pfeffer, Salz und Sesam vermischen, die Streifen darin 1 Stunde lang marinieren. Den Lauch waschen und den weißen und hellgrünen Teil in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Den Grünkohl vom Strunk ablösen, kurz in Salzwasser blanchieren, abseihen und kalt abschrecken. Knoblauch fein hacken, Ingwer fein reiben. Die Kartoffel schälen, in 2 mm dicke Scheiben hobeln und diese dann in feine Streifen schneiden. In Küchenkrepp gut ausdrücken.

Für die Mayonnaise Dotter und Ei mit Dijonsenf und weißem Balsamico in einem Messbecher etwas verrühren. Neutrales Öl und Sesamöl dazugießen. Mit dem Stabmixer ganz nach unten ins Gefäß fahren und den Püriervorgang starten, währenddessen langsam immer weiter nach oben fahren, bis die Masse emulgiert. Chilischote fein hacken, Knoblauchzehe pressen. Zusammen mit etwas Salz unter die Mayonnaise rühren.

In einem Topf 1 EL Öl und Butter erhitzen, 1 TL fein geschnittenen Ingwer und Knoblauch kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und salzen. Auf die niedrigste Stufe schalten und den Lauch hineinsetzen (wenn möglich so, dass die Röllchen stehen). So lange zugedeckt braten, bis der Lauch weich ist. Öl in einem Topf auf 150° C erhitzen und die Kartoffelstreifen nach und nach vorsichtig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann mit Salz und etwas Chilipulver bestreuen.

Hirschrücken im Zick-Zack auf Spieße stecken und in heißem Fett in einer Pfanne kurz scharf anbraten. Vom Herd nehmen und mit Deckel kurz nachziehen lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den Grünkohl zusammen mit 1 Msp. gehacktem Knoblauch und 1 TL geriebenem Ingwer darin kurz sautieren, zum Schluss salzen.

Lauch aus dem Sud auf Teller heben, den Sud abseihen und darübergießen. Die Spieße und den Grünkohl auf dem Lauch anrichten, das Stroh auf einem der beiden Spieße drapieren und die Mayonnaise mit ein paar Tupfen rundherum setzen.