Den Lammrücken salzen und dann auf der Hautseite anbraten und das Fett auslassen. Danach auf den anderen Seiten anbraten und bei 140° C im Backofen rosa braten. Das Lamm sollte danach für 10 Minuten rasten.

Für die Bärlauchsauce Schalotte und Bärlauch fein hacken und anschwitzen, dann die fein gehackten Kräuter untermengen und mit Rahm und Brühe aufgießen. Das Ganze fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Eis abkühlen, sodass die Farbe der Sauce grün bleibt.

Topinambur sehr dünn auf einer Mandoline schneiden und dann bei 150° C in Fett frittieren. Sobald sie goldbraun sind, abtropfen lassen und salzen.

Für das Püree Topinambur waschen, schälen und in Stücke schneiden. Rahm und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Topinambur darin weich kochen. Dann mit einem Stabmixer alles pürieren und nach und nach die Butter dazu geben und alles mit Salz abschmecken.