Mit einem Spargelschäler den Spargel vom Kopf nach unten schälen.Wichtig: Wirklich sauber die ganze Schale entfernen, ansonsten hat man beim Essen keine Freude.  Das holzige untere Ende dann abschneiden (Abgeschnittenes Ende kann für Fond oder Spargelcremesuppe weiterverwenden werden.). Wasser leicht salzen und den Spargel im kochenden Wasser bissfest kochen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen, zusammen mit dem Schinken anbraten.

Für die Hollandaise Butter langsam schmelzen lassen, Eigelb, Cayennepfeffer, Weißwein, Salz und Zitronensaft in eine Metallschüssel geben und auf ein ca. 80° C Wasserbad stellen. Mit einem feinen Schneebesen rühren, solange bis die Masse cremig ist. Achtung: Keine Eierspeis daraus machen. Früh genug vom Wasserbad nehmen und die Butter nach und nach einarbeiten, abschmecken und frischer Kerbel beim Anrichten dazu geben.  

Für die Pochierte Eier 4 kleine feuerfeste Formen mit Olivenöl ausstreichen und die Eier einschlagen. Eine Kasserolle mit Wasser so füllen, dass die Formen dann fast ganz zugedeckt sind. 4 bis 5 Minuten kochen lassen, dann aus den Formen stürzen und mit Sauce Hollandaise übergießen.