Rote Bete schälen und kochen. Topfen mit 100 g Roter Bete ganz fein pürieren. Kren fein reiben, mit Sauerrahm und Salz vorsichtig unter die Rote-Bete-Creme rühren. Gelatine in ganz kaltem Wasser einweichen, Schlagobers steif schlagen. Die Gelatine vorsichtig in einem Topf auflösen, nach und nach die Rote-Bete-Mischung unterrühren, dann diese unter die steif geschlagene Schlagobers mischen, am besten mit einem großen Schneebesen. In einer Schale mindestens 3 Stunden kühlstellen.

Belugalinsen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Karotte und Sellerie fein würfeln, kurz blanchieren. Übrige Rote Bete würfeln und zusammen mit Karotten und Sellerie mit den Linsen vermischen. Frühlingszwiebel in Röllchen schneiden und ebenfalls untermischen.

Für die Marinade Honig, Senf und Apfelessig verrühren, dann Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade unter die Linsen heben und auf Tellern anrichten. Vom Mousse mit zwei in heißes Wasser getauchten Löffeln Nocken abstechen und auf den Linsen anrichten.