Lammstelze:

Sellerie, Karotten und Zwiebel zu Mirepoix schneiden, Knoblauchzehe mit Messer zerdrücken.

Die Lammstelzen würzen, auf allen Seiten in einem Bräter anbraten – Fleisch vorübergehend wieder herausnehmen. Das Gemüsemirepoix im Bräter anrösten, am Schluss die Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin dazugeben, mit anschwitzen, Tomatenmark beigeben und mitrösten, mit Madeira und Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit dem Lamm Fond aufgießen, mit Zimt würzen und dann das Fleisch wieder dazugeben.

Bei 160 ˆUmluft im Ofen unter mehrmaligem Übergießen und Wenden schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst (ca. 60 – 90 Min.)

Fleisch umstechen und vom Knochen lösen, ein wenig abkühlen lassen, dann die übrige Haut abziehen und sichtbare Sehnen und Adern entfernen. Dann in schöne Stücke zerteilen.

Den Schmorsaft durch ein Sieb in einen Topf abseihen, zur Hälfte einreduzieren, das Fett mit einer Schaumkelle abschöpfen und mit Maizena binden und 15 Minuten auskochen lassen,  danach nochmals abschmecken.

Die Stelzenstücke lassen sich nachher wunderbar im Schmorsaft wieder warmziehen.

Die Pinienkerne und Pistazien anrösten und am Schluss über die Lammstelzen streuen.

Risotto:

Ca. 20 Min. vor Ende der Garzeit der Stelze Zwiebelwürfel in Olivenöl goldgelb andünsten, Risotto dazugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, gut die Hälfte von der heißen Brühe dazugeben und zum Kochen bringen, unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten quellen lassen.

Risotto mit Salz abschmecken, kurz vor Ende der Garzeit mit Butter verfeinern und die ansautieren, gewürfelten Kräuterseitlinge beigeben, zu einer cremigen Konsistenz bringen. Wenn das Risotto al dente ist Parmesan und 1/3 der gebratenen Kräuterseitlinge unterrühren.

Brokkoli:

Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser 5 - 6 Minuten blanchieren.

Gebratene Kräuterseitlinge:

Die Kräuterseitlinge in Öl scharf anbraten, Zwiebeln dazu kurz andünsten, mit einem Schuss Kräuteressig ablöschen, Butter dazugeben, einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Pilze in die Lücken zwischen Fleisch und Brokkoli füllen.