Rehrücken mit Pfeffer, Salz und zerrdrücktem Wacholder würzen, dann am Stück scharf anbraten, dann bei 160° C für 10 Minuten in den Backofen geben, heraus nehmen und für weitere 5 Minuten rasten lassen. Den Rehrücken in Butter, Rosmarin und Knoblauch arrosieren. Geschnitten oder ganz servieren.
Die Kartoffel mit Schale weich kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und anschließend mit Mehl, Eigelb, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Alles zu einem festen Teig verarbeiten, ausrollen und die Pilzfülle drauf gleichmässig verteilen. Zu einer Roulade zusammenrollen, in Frischhaltefolie einpacken und dann noch in Alufolie einpacken und fest verdrehen. Die Roulade ca. 20 - 30 Minuten dampfen.
Für die Pilzfülle alle Pilze klein hacken, Petersilie klein hacken, Pilze und Knoblauch scharf anschwitzen, zum Schluss mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Abstellen und abkühlen lassen.
