Für das Risotto den Safran zwischen den Fingern zerbröseln und mit der Brühe in einen Topf geben, erhitzen und warm halten.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem zweiten Topf 2 Esslöffel Butter bei starker bis mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin dünsten. Den Reis zugeben und glasig anschwitzen, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann die Hitze zurück schalten, den Reis gerade eben mit Brühe bedecken und unter häufigem Rühren 20 bis 25 Minuten offen garen, bis die Reiskörner weich sind, innen aber noch Biss haben. Dabei immer wieder Brühe nachgießen.

Zwischendurch für die Spieße das Hähnchenfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Rosmarinzweige abbrausen, trocken schütteln und die Nadeln bis auf einen kleinen Rest an der Spitze abstreifen. Die Zweigenden mit einem Messer spitz zuschneiden und die Fleischwürfel darauf spießen.

Das Risotto von der Herdplatte ziehen und die übrige Butter in Flöckchen und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, abdecken und kurz ziehen lassen, bis die Hähnchenspieße fertig sind.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Spieße salzen und pfeffern und im Öl rundherum bei starker bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten goldbraun anbraten, dabei in den letzte 30 Sekunden die abgestreiften Rosmarinnadeln dazugeben.

Das Safranrisotto auf vorgewärmten Tellern verteilen und jeweils einen Spieß darüberlegen. Die gebräunten Rosmarinnadeln darüber streuen.