Die Bäckle parieren.

Das Röstgemüse grob schneiden.

Rotkraut vierteln, Strunk entfernen und 24 Stunden in Rotwein, 150 g Zucker, Preiselbeeren und Äpfeln einlegen. Dann kräftig mit den Händen durchkneten.

Zwiebeln in Streifen schneiden.

Für die Serviettenknödel Milch und Butter aufkochen und das Knödelbrot damit übergießen, kurz kühlen lassen. Dann das Ei zugeben mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch würzen und verkneten. In eine Stoffserviette einrollen und beide Seiten zubinden. Im Wasserbad bei ca. 90° C für 50 Minuten gar ziehen lassen.

Bäckle würzen und in einem hohen Topf von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen, das Röstgemüse und die Zwiebeln hinzugeben und einige Minuten anbraten. Das Tomatenmark beigeben und mitrösten und anschließend mit Weißwein ablöschen. Danach Wasser aufgießen, Bäckle wieder in den Topf geben und bedeckt, knapp über dem Siedepunkt ca. 1,5–2 Stunden schmoren (braun dünsten).

Für die Sauce den Schmorsud durch ein Sieb in einen neuen Topf schütten und bis zur Hälfte reduzieren, dann abschmecken.