Den Teig sollte man vor dem Backen zwei Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich die Gewürze besser entfalten und das Natron den schweren Teig auflockert.

Für den Teig zunächst Honig und Zucker in einen kleinen Kochtopf oder in eine Stielkasserolle geben und auf mittlerer Temperatur unter Rühren mit dem Kochlöffel so lange erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Kochtopf vom Herd nehmen und den Honig abkühlen lassen.

Mehl (Type 480) und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz, Zimt, Koriander, frisch geriebener Muskatnuss, Anis und einer Prise Ingwerpulver würzen. Natron unter das Mehl mischen und den Honig sorgfältig unterrühren. Den Teig zugedeckt zwei Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung Marzipan Rohmasse in eine Schüssel geben und mit Puderzucker verkneten. Fein abgeriebene Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone und frisch gepressten Zitronensaft unter das Marzipan kneten.

Den Backofen auf 180° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Lebkuchenteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Hand leicht flach drücken. Den Teig mit wenig Mehl bestreuen und mit dem Nudelholz zu einem Rechteck von ca. 45 cm Länge und 10 cm Breite ausrollen. Die Ränder mit einem Messer gerade abschneiden. Das Marzipan auf einer leicht mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle von ca. 45 cm Länge formen und auf den Lebkuchenteig legen. Die Marzipanrolle in den Lebkuchenteig der Länge nach fest einrollen. Die St. Gallener Biberle mit einem Messer trapezförmig in ca. 20 kleine Stücke schneiden und mit der Nahtstelle vom Teig nach unten auf das Backblech setzen. Das Marzipan sollte an den Seiten sichtbar sein. Dabei etwas Zwischenraum frei lassen, da die St. Gallener Biberle beim Backen noch etwas aufgehen.

Das Blech auf die mittlere Schiene in den auf 180° vorgeheizten Ofen schieben und die St. Gallener Biberle in ca. 15-18 Minuten hell backen. Für die Glasur Stärkemehl in eine Bratpfanne aus Edelstahl geben und ohne Zugabe von Fett trocken anrösten, bis das Stärkemehl goldgelb wird. Die Speisestärke mit kaltem Wasser ablöschen und unter Rühren mit dem Schneebesen einmal kräftig aufkochen. Die fertig gebackenen St. Gallener Biberle noch heiß mit der Glasur bestreichen und auf dem Blech auskühlen lassen.