1. Tiefkühlhimbeeren auftauen und mit einer Gabel zerdrücken. Vanilleschote halbieren Fruchtmark mit dem Messer herauskratzen und unter die Himbeeren rühren. Himbeersirup mit Rum dazugeben und 50 g Zucker einrühren. 5-6 EL vom Himbeerpüree durch ein Sieb streichen damit man etwas kernlosen Saft für den Himbeerspiegel erhält. Für einen noch besseren Geschmack gebe ich die Vanilleschote dazu und lasse sie weichen bis ich den Saft benötige.
2. Nun das Biskuit zubereiten. Dazu die 8 Eier mit 240 g Zucker schaumig rühren. Das mit Backpulver vermischte Mehl löffelweise hinzugeben und die Masse gut schaumig schlagen (ca. 5 Minuten). Masse in ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 15 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Rohr backen. Dann auf ein mit Zucker bestreutes Tuch stürzen, Papier abziehen und unter einem befeuchtetem Tuch abkühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Himbeerfülle vorbereiten. 2 EL Zucker und Sahnesteif mit 0,5 Liter Schlagobers verrühren und steif schlagen. 1 Pkg. Gelatine ins Himbeerpüree einrühren und unter den Schlag heben. (nicht mehr zu stark schlagen).
4. Das inzwischen abgekühlte Biskuit abdecken und das Himbeerpüree dick und bis zum äußersten Rand darauf streichen. Tortenboden mit leicht erwärmter Himbeermarmelade bestreichen, damit er von der Creme später nicht durchweicht.
5. Biskuit der Länge nach in 5 cm breite Streifen schneiden, den ersten Streifen aufrollen (nicht zu fest damit die Creme nicht herausgedrückt wird) und in die Mitte des Tortenbodens setzen. Nun den zweiten Streifen um den ersten herumplatzieren, sollte er zu kurz sein um den Kreis zu schließen einfach ein passendes Stück vom nächsten Streifen schneiden und damit schließen. Und so weiter bis der Boden vollständig bedeckt ist.
6. Nun den Tortenring eng ablegen, überschüssige Creme mit einem Messer verstreichen und Torte zum Festwerden lassen in den Kühlschrank stellen. Dauert ca. 1- 1 1/2 Stunden. Nachdem der Kuchen fest ist, die restlichen 0,25 ml Schlagobers mit 2 EL Zucker und Vanillinzucker leicht steif schlagen. Nicht zu fest schlagen damit die Masse noch streichbar bleibt. Nun die Torte rundherum mit dem Schlagobers bestreichen. Ich beginne immer oben, während der Kuchen noch in der Form ist, dann wird’s schön eben. Springform vorsichtig entfernen und Rest bestreichen.
7. Torte nochmal für ca. 30 min in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Vanilleschote aus dem Himbeersaft nehmen und 1 Päckchen Gelatine einrühren. Restlichen Schlagobers in eine Tortenspritze füllen. En Kreis für den Himbeerspeigel zeichne ich mir vor indem ich eine Plastikschüssel in der gewünschten Größe kurz in der Mitte der Torte andrücke. Dann einen dünnen Rand mit Schlagobers ziehen und den inzwischen zu gelieren beginnenden Himbeersaft einfüllen. Nun die Rosetten aufspritzen und entweder darauf oder dazwischen die frischen Himbeeren platzieren. Torte bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.
