Die Speckstreifen längs leicht überlappend in der Länge des Rehrückens auf ein Stück Frischhaltefolie auflegen. Dörrpflaumen mit einem Plattiereisen auf ca. 1 mm Dicke bringen und am unteren Ende der Speckstreifen nebeneinander auflegen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Pflaumen bzw. den Speck auflegen und mit Hilfe der Folie eng einrollen. Mit dem Abschluss nach unten in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze rosa braten. Im Backrohr bei ca. 70° C rasten lassen.

Für die Polenta Milch mit Butter, Salz und Muskat zum Kochen bringen, den Grieß einrühren und ca. 20 Minuten unter öfterem Umrühren köcheln lassen. Steinpilze in 0,5 cm dicke Würfel schneiden, goldbraun braten und zur Polenta geben.

Die Pfifferlinge putzen und waschen (sie sollten nach dem Waschen sofort in die Pfanne). Zwiebelwürfel glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen, Pfifferlinge dazugeben, Deckel drauf und ganz kurz köcheln lassen. Deckel wieder weg und alles braten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Kräuter dazugeben, salzen und anrichten.